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售卖方式 | 包装 | 特产 | 是 |
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好的产品颜值成为了当下餐饮品牌的爆点。产品只有吃了才知道是否好吃,而且口味往往仁者见仁,但现代人的审美早已趋于统一。颜值高的产品端上桌,直接触发了消费者炫耀心理,自发为品牌宣传。而只要有头羊的带领,伴随着消费者普遍存在的羊群效应以及从众效应,很快产品就能火爆起来。在这个颜值消费时代,做好产品的颜值,几乎已经成为当下餐饮人共识。
随着疫情的爆发及持续,餐饮O2O再回顾这几年,试图盘点这几年新创立的大单品餐饮时,却发现脑海里浮现不出多少餐饮品牌的名字。反而是乐凯撒、陈鹏鹏、九锅一堂转型重新“定位”回归大品类,让人印象深刻。每一个品牌都想用单品差异化思维,走出一条品牌差异化道路。分化是商业发展的原动力,一切品类源于分化。回溯商业史,分化的力量使得新品类不断涌现从而促进了商业的发展,为无数品牌的建立创造了机会,分化成为了商业发展的必然趋势。
随着市场的不断发展,赛道越拓越宽,品类也可以不断分化下去,或往前走创造更细分新品类新产品;或往后走回溯升级,打造新的产品标准;或交叉重构,形成新的品类。品类的分化之路会不断推进下去,大单品之后未来还将有更多新奇产品出现,不断细化大单品这个赛道,进而将大单品赛道拓展成新的大赛道。依然以酸菜鱼为例,目前,酸菜鱼大单品仅拓展出了酸菜鱼米饭、酸菜鱼正餐这两个小赛道。未来,酸菜鱼品类或许还可细分,比如打造酸菜鱼米线,或者直接在酸菜鱼正餐品类上继续交叉创新,打造柠檬酸菜鱼、紫苏酸菜鱼甚至酸菜肥羊锅等产品。不出意外,未来这样的创新几乎难以穷尽。
品类分化本质上其实是目标客群的细分。当酸菜鱼这个大单品从川菜中细分出来时,最开始的目标客群其实就是川菜中喜欢酸菜鱼的那一小部分。不过,随着这个大单品品类的不断拓展,目标客群又会进一步扩大,进而吸引一些跟风好奇的从众客群。正因此如此,酸菜鱼这个赛道才会越拓越宽。然而,当我们再从酸菜鱼这个品类上进一步细分,再分出一个柠檬酸菜鱼出来,打造一个小锅柠檬酸菜鱼品牌,便又相当于从酸菜鱼品类中再切分中部分客群出来。理论上虽然行得通,但实际具有很大的风险。因为爱吃小锅柠檬酸菜鱼的人可能很少,根本支撑不起品牌的正常运营。
聚焦大单品战略,很容易碰到“赛道见顶”的风险。餐饮大赛道比如火锅,市值超万亿,本身容量就很大,所以根本不需要担心未来客群不足。可即便如此,如品牌单只做麻辣锅或者番茄锅,依然存有客群不足危险。如酸菜鱼这样的细分小赛道,本身就是从某个菜系中分化出来的一个细分,再进一步切割后,赛道容量只会更小,再进一步进行品类细分的话,品牌很大程度上只能“短命”。大单品战略虽好,但容易触及赛道天花板,继续细分只能走向灭亡。火锅底料批发:一三九八三五三六八三三
重庆火锅品牌想做成全国性的品牌,做出千店万店规模;在这样的情况下,大单品品牌就很容易碰到细分赛道天花板,最后或许只能“做加法”或者转型回归全品类。单品战略更适合初创型企业,因为单品的效率更高,运营难度相对更小。当企业发展到一定阶段后,要想做可持续发展的品牌,不做昙花一现的网红品牌,就应该去挑战更难的任务,这也是对团队的能力的锻炼与打磨。做更大的品类,服务更多的人,承担更多的社会责任。放弃单品战略可以从服务消费者的特色需求(改善型需求,转变为服务于消费者刚性需求,可以更宽的范围、更长期可持续的服务消费者。
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